La cuisine de Monique

Ingrédients:

- 1 melon bien mûr
- sucre selon le goût
- 20 cl de crème fraîche (1 brique)
- quelques gouttes de citron
- 100 g de fromage halloum* (ou féta)
- 1/4 de concombre
- 3 feuilles de basilic

Mixer le melon épépiné et pelé, ajouter le citron, le sucre et la crème fraîche, mixer quelques instants, verser dans 4 verres et mettre au frais au moins 1 heure.
 
Au moment de servir, répartir sur le dessus le concombre et le fromage coupés en dés et les feuilles de basilic émincés,
 
servir en entrée ou en mise en bouche. C'est une façon astucieuse pour utiliser un melon presque trop mûr.



*On trouve le fromage halloum dans les épiceries libanaises. Voir l'article sur Les Délices d'Orient.

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Ingrédients:

- 8 sardines moyennes
- 1 petite échalotte
- 2 gousses d'ail
- 1 cc de vinaigre de vin
- 6 à 8 cs d'huile d'olives
- salade mesclum
- 200 g de salicornes crues* (facultatif)
- 1 cs de vinaigre balsamique (ou plus si on aime plus acide, mais les filets de sardine le seront déjà)
- 3 cs d'huile d'olives
- 2 cs de persil plat hâché
- sel, poivre

La veille au soir, vider et enlever l'arête centrale des sardines, en gardant les deux filets attachés, les écailler (ça se fait tout seul mais le faire au dessus d'un papier à jeter pour éviter de boucher son évier), enlever la tête, les laver et les mettre à sécher sur plusieurs couches d'essuie tout en papier. Bien les éponger des deux côtés et mettre 4 filets dans un plat côté peau contre le plat, saler, poivrer, arroser de jus de citron, mettre dessus les 4 autres sardines chair contre chair, saler, poivrer, verser le reste du jus de citron et le vinaigre, ajouter les rondelles de l'échalotte émincée et la gousse d'ail partagée en deux et dégermée; arroser d'huile d'olives, filmer le plat et le mettre au frais jusqu'au lendemain.
 
Porter à ébullition 1 l d'eau et saler généreusement au moment où l'eau rentre en ébullition, plonger les salicornes dans l'eau bouillante et laisser pocher à gros bouillon quelques minutes (il faut qu'elles gardent leur croquant), les sortir et les plonger immédiatement dans l'eau glacée (pour qu'elles gardent une belle couleur verte), les égoutter et les laisser en attente.
 
Sortir les filets et les retourner délicatement en s'assurant que la marinade couvre bien les filets, les refilmer et les remettre au frais, les sortir 20 minutes avant le dressage pour que l'huile ne soit pas figée.Ecraser la gousse d'ail restante dégermée et l'ajouter au hâchis de persil. Dans une assiette, mettre un lit de salade, faire un tas au milieu de salicornes assaisonnées avec le vinaigre et l'huile,
 
mettre sur le dessus les filets de sardines égouttées, saupoudrer du hâchis d'ail et de persil et servir sans attendre avec du pain toasté. On peut mettre sur chaque filet côté chair ail et persil
 
et les rouler
 
comme des rollmops
 
en les faisant tenir par une pique
 
et les dresser sur les salicornes. Décorer avec quelques dés de tomate ou des oeufs de saumon.
 
Servir avec du pain toasté.



*Les salicornes sont des algues qu'on trouve souvent en conserve au vinaigre et qu'on mange comme condiment. Si on a la chance de les trouver crues chez le poissonnier, les préparer comme ingrédients de salade  est très intéressant avec les entrées au poisson, elles allient à la fois un goût iodé et un craquant de condiment agréable.

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Ingrédients:

- 250 g de brousse de brebis
- 250 g de tomates cerises
- 5 oeufs
- 1 cs  de farine
- 2 brins de sarriette* ou des herbes au choix selon le goût
- 70 g d'emmenthal râpé
- sel, poivre, muscade
- 1 cs de graines de pavot (ou de sésame)

Battre le fromage avec les oeufs, la farine, le râpé, ajouter les herbes, saler, poivrer, muscader.
 
Huiler et fariner un plat
 










et verser la préparation dedans,
 
saupoudrer de graines de pavot
 
et poser délicatement les tomates cerises lavées et équeutées côté lisse vers le dessus.
 
Enfourner dans un four préchauffer à 180° et laisser cuire 25 à 30 minutes. Servir avec une salade verte juste assaisonnée d'un filet de vinaigre balsamique et d'une bonne huile d'olives, j'ai servi avec des tomates cerises crues pour accompagner le tout.



*J'adore la sarriette et je l'utilise souvent à la place du thym pour parfumer les plats en été, elle est, séchée, la base du zaatar et on la trouve dans beaucoup de préparations de salades ou d'assaisonnement de légumes au Moyen Orient.

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Ingrédients:

- 4 tomates mûres et fermes
- 100 g d'olives noires dénoyautées
- 150 g de pousses de roquette
- 1 petite boîte de filets d'anchois à l'huile
- Copeaux de parmesan
- 2 cs de vinaigre balsamique
- 4 cs d'huile d'olives
- sel, poivre

Peler et épépiner les tomates, les couper en petits dés et les mettre en attente dans une passoire. Hâcher les olives (au couteau si possible, éviter le hâchoir électrique), Mettre les dés de tomates dans un bol et verser dessus 1 cs d'huille d'olives, saler, poivrer, mélanger pour bien enrober les dés de tomates. Dans une assiette, mettre une couronne de pousses se roquettes, mettre au milieu un cercle métallique de 8 à 10 cm. Mettre au fond du cercle un lit de tomates, une couche avec 2 cs de hâchis d'olives, remettre une couche de tomates. Rouler un filet d'anchois et le mettre sur le dessus des tomates,


dresser trois autres assiettes de la même façon. Mélanger le vinaigre avec 3 cs d'huile d'olives et arroser la salade et le contenu des cercles, mettre les copeaux de parmesan sur la salade, soulever délicatement les cercles et servir en entrée.

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Ingrédients:

- 6 oeufs extra frais
- 1 botte d'asperges vertes très tendres*
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 2 cs de crème fraîche épaisse
- 2 cs d'huile d'arachide
- 20 + 20 + 20 g de beurre
- sel, poivre du moulin

Laver et éponger les asperges, les couper en tronçons de 3 cm
 
et les faire revenir dans une sauteuse dans 20 g de beurre sur feu moyen, remuer régulièrement et laisser cuire quelques minutes.
 
Battre les oeufs avec la crème fraîche, saler. Dérouler les rouleaux de pâte feuilletée et découper dans chacun 4 ronds de 10 à 12 cm, les mettre sur une plaque, les piquer avec une fourchette, dérouler dessus un rectangle de papier sulfurisé et remettre dessus une autre plaque (pour éviter que la pâte feuilletée ne se développe à la cuisson). Enfourner les plaques et laisser cuire de 10 à 12 minutes en surveillant pour que les ronds soient juste dorés. Dans une sauteuse à fond épais faire fondre 20 g de beurre dans l'huile, verser dessus les oeufs battus, mélanger sans arrêt jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux et pas trop épais, ajouter les asperges juste avant la fin (garder quelques pointes pour le dressage final). Dresser un cercle dans une assiette, mettre dessus 2 à 3 cs (ou davantage) d'oeufs brouillés,


égaliser la surface et recouvrir d'un autre rond de pâte feuilletée,
 
décorer le dessus de pointes d'asperges croisées, poivrer avec du poivre du moulin, servir à côté une touffe de pousses de salades assaisonnées au vinaigre balsamique et à l'huile d'olives, dresser ainsi 3 autres assiettes, servir sans attendre.

*Il faut que les asperges soient très tendres car il faut les faire cuire à la poêle sans les pocher. Elles resteront légèrement croquantes, ce qui donne le côté fraîcheur à cette entrée de saison.

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