La cuisine de Monique

Toujours dans le genre "je me dévoue à finir les restes" (n'est-ce pas Provence!),  il me restait 1/2 truffe de mon menu de Noël du Carpaccio de coquilles St Jacques à ma façon (j'ai le grand bonheur de connaître quelqu'un qui chaque année me fournit des truffes à un prix très raisonnable pour le marché). Je me suis inspirée d'une recette de ELLE que j'ai préparée selon les ingrédients que j'avais.


Ingrédients:

- 2 cuisses de canard confites
- 2 blancs de volaille hâchés
- 50 g de vermicelle chinois
- 1/2 carotte
- 1 échalotte
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 CS de persil hâché
- 1 CS de ciboulette hâchée
- 1/2 truffe ou à défaut quelques trompettes de la mort
- sel, poivre, poivre 4 épices
- 20 feuilles de brick ou filo (ou plus...)
- 2 CS d'huile d'olives
- 1 blanc d'oeuf
- huile de friture

Commencer par mettre à tremper dans l'eau froide le vermicelle chinois.

Râper la carotte avec le côté gros trous de la râpe, prélever la valeur de 3 CS. Faire revenir dans l'huile dans une poêle l'oignon et l'échalotte hâchés, ajouter le hâchis de volailles et faire revenir quelques minutes, hors du feu ajouter l'ail dégermé et écrasé et le confit désossé,

saler (légèrement, le confit est déjà assez salé), poivrer, ajouter le vermicelle chinois égoutté, coupé en tronçons de 5 à 7 cm,

les carottes, les herbes

et les champignons ou truffe coupée en lamelles, mélanger.

Prendre les feuilles de brick ou filo et les plier en deux*, mettre au milieu de chaque morceau dans le sens de la longueur une bonne CS de farce,

rabattre les côtés











et rouler comme un cigare,

souder l'extrémité en l'humectant de blanc d'oeuf légèrement battu en mousse. Faire toutes les feuilles et les mettre au fur et à mesure sur une plaque (si vous ne devez pas les faire frire tout de suite, couvrir d'un linge propre pour éviter que ces rouleaux ne se déssèchent).

Les faire dorer dans l'huile chaude juste avant de les servir,

les retirer de l'huile et les laisser égoutter quelques minutes sur du papier absorbant.

Les servir en entrée ou en plat avec une salade de pousses de mesclum ou de mâches assaisonnée avec vinaigre, huile d'olives, échalotte hâchée et 1 CS de sauce soja.

*On peut préparer ces rouleaux en plus petits pour l'apéritif, il faut à ce moment partager les feuilles en deux, les plier, mettre 2 cc de farce et rouler comme indiqué en "cigarillo".

BONNES FÊTES DE FIN D'ANNEE A TOUS

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Toujours pour "finir" les restes, nous nous dévouons à manger le foie gras alors j'essaie de le présenter de façon un peu différente. Ce soir ça sera en mille feuilles.


Ingrédients:

- 1 foie gras cuit
- 2 pommes
- 2 CS de raisins secs, blonds de préférence
- 2 CS d'alcool: porto, muscat, calva, cognac...
- sel, poivre, cannelle
- 1 CS de sucre roux
- 20 + 10 g de beurre
- 2 tranches de pain d'épices émiettées

Mettre les raisins dans un grand bol

et verser dessus de l'eau bouillante, laisser gonfler 20 à 30 minutes, jeter l'eau et éponger les raisins, verser dessus encore chauds le vin choisi et laisser macérer le temps de préparere le reste, remuer de temps en temps pour bien tout enrober de l'alcool. Dans une poêle, faire revenir la chapelure de pain d'épices dans 10 g de beurre,


laisser en attente. Dans une sauteuse, faire revenir les pommes pelées et coupées en dés dans le beurre, saler, poivrer et canneller,


ajouter les raisins et l'alcool et continuer à faire compoter quelques minutes.

Au moment du service, sortir le foie et le couper (avec un couteau plongé dans un verre rempli d'eau chaude) en tranches très fines. Dresser une tranche au fond d'une assiette à dessert, mettre dessus une cuillère de compotée de pommes

remettre une autre couche de foie


et ainsi de suite en faire 4 couches de foie gras, terminer par le foie.











Saupoudrer de chapelure de pain d'épices dorée

et servir avec des tranches de pain grillées. On peut faire 3 au lieu de 4 tranches de foie, je pense que j'aurai dû les couper plus fines, toujours est-il que c'est délicieux, la chapelure grillée de pain d'épices a donné du croustillant très agréable en contraste avec le melleux du foie.

BONNES FÊTES DE FIN D'ANNEE A TOUS

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Comme je l'ai déjà dit, nous mangeons les restes du menu de Noël. Il me restait des huîtres magnifiques, alors j'ai eu l'idée de les servir une partie crues et l'autre partie gratinées au foie gras (il m'en reste encore!!!), c'était absolument délicieux, comme vous le voyez, je n'ai utilisé que des restes.




Ingrédients: par personne

- 6 huîtres
-1 belle tranche de foie gras partagée en 6 morceaux
- 6 cc de sauce au beurre blanc (reste de sauce servie avec mes turbots grillés)
- chapelure

Ouvrir les huîtres et jeter leur eau*. Les mettre dans un plat**, ajouter dans chacune 1cc de sauce, un morceau de foie et saupoudrer de chapelure.


Passer à four préchauffé à 210° 7 à 8 minutes. Servir aussitôt avec des huîtres fraîches, le contraste entre les deux est délicieux.

*Il faut jeter la première eau des huîtres qui en fabriquent une autre eau en les laissant reposer au frais.



**J'ai utilisé un plat avec une grille pour caler les huîtres, sinon on peut les mettre dans un lit de gros sel pour éviter qu'elles ne penchent.

BONNES FÊTES DE FIN D'ANNEE A TOUS

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Noël et Vanessa sont repartis à Toulouse, Noël rentrera demain. Aujourd'hui comme beaucoup, nous allons manger les restes,


on ne s'en plaint pas: foie gras et chapon. J'ai préparé avec les châtaignes qui restaient un crumble de marrons.


J'ai remplacé la chapelure par du pain d'épices que j'ai émietté et mélangé avec le beurre.


C'était très bon et très facile à faire.

BONNES FÊTES DE FIN D'ANNEE A TOUS

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Ingrédients: pour 10 à 12 personnes

- 2 foies gras de canard 450 à 500 g
- 2 cc de sucre roux
- 1 cc de sel
- 1 cc de poivre
- 1 cc de poivre 4 épices
- 2 CS d'alcool au choix: porto, muscat, cognac...
- 1 filet de vinaigre

Mettre à tremper le foie dans de l'eau froide avec un filet de vinaigre 1 à 2 heures. Sortir les foies, les éponger délicatement, séparer les deux lobes. Eliminer toutes traces verdâtres s'il y en a et enlever le nerf central avec le doigt (opération délicate qui va mettre à mal les foies!).

Arroser les lobes ouverts de l'alcool choisi, mélanger l'assaisonnement

et saupoudrer avec uniformément les foies de tous les côtés, les reconstituer et les mettre dans un moule à cake, bien les tasser. Mettre un film en contact avec les foies pour éviter qu'il y ait de l'air et les entreposer quelques heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 90°, enlever le film alimentaire et enfourner les foies 20 minutes, à partir de ce moment rester devant le four, dès que l'on voit des gouttelettes de gras perler sur le dessus, arrêter la cuisson et sortir le moule du four.

Laisser refroidir complètement. Démouler sur une planche, avec du papier essuie-tout, éponger délicatement le pain de foie (si les deux foies se séparent les reconstituer), l'entourer de film bien serré et envelopper le tout de papier alu. Remettre au réfrigérateur au moins 48 heures. Mettre un couteau à lame longue dans un verre rempli d'eau chaude,

sortir le pain de foies de ses enveloppes

et découper des tranches en trempant régulièrement le couteau dans l'eau chaude.

Servir ce foie gras nature ou accompagné de chutney de figues ou de confiture d'oignons ou autre confit de vin,

avec un bon pain de campagne ou au levain, grillé ou pas, mais surtout, surtout pas de pain de mie!!!
Cette façon de cuire le foie est hyper facile et le résultat est absolument DIVIN, mes tranches étaient très régulières et très présentables et surtout le goût était EXQUIS. Je vous suggère fortement de le faire, même débutant(e)s vous ne pouvez le rater et vous avez largement encore le temps pour le réveillon du Nouvel An.

BONNES FÊTES DE FIN D'ANNEE A TOUS

D'autres recettes de foie gras.

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