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Blanquette de veau à l'ancienne

Publié le par monique

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Ingrédients:

- 1 kg de veau en morceaux  assez maigre
- 1 litre d'eau
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 carotte
- 1 oignon
- 70 g de beurre
- 70 g de farine
- 1/2 ou 1 citron selon le goût
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 jaune d'oeuf
- sel, poivre, poivre 4 épices, thym et feuille de laurier
- quelques clous de girofle

Mettre à chauffer l'eau dans un faitout, avant ébullition, ajouter les morceaux de viande et porter à ébullition. Ecumer soigneusement pour enlever toutes les impuretés et le gras de la viande, ajouter le vin, la carotte coupée en morceaux, l'oignon entier piqué de clous de girofle, le sel, le poivre, 1 bonne pincée de poivre 4 épices, thym et la feuille de laurier. Laisser cuire à petit feu 2h 30.

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Faire fondre dans une casserole le beurre, ajouter la farine et faire légérement revenir sans coloration. Comme pour une béchamel, ajouter par petites louches le bouillon de la viande passé et mélanger bien pour éviter les grumeaux. Arrêter dès que la sauce a atteint une consistance crémeuse ( on peut ne pas utiliser tout le bouillon).
Presser le citron, dans un bol, mélanger le jus avec la crème et le jaune d'oeuf, réserver. Au moment de servir, dresser la viande et les carottes dans un plat creux,

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verser le mélange crème, jus de citron et jaune d'oeuf dans la sauce bien chaude, mélanger, rectifier si nécessaire l'assaisonnement* et arrêter le feu. Napper de sauce bien onctueuse les morceaux de viande

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et servir aussitôt accompagnée de riz pilaf nature (basmati ou thaï...) bien odorant.

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* Il est important de goûter à ce stade de la recette pour pouvoir ajouter tel ou tel ingrédient manquant: sel, poivre ou jus de citron.

Carpaccio de coquilles St Jacques à ma façon

Publié le par monique



Ingrédients: pour 4 personnes

- 12 à 16 coquilles St-Jacques selon la taille (sans le corail)
- 1 citron vert
- 4 cuillères à soupe d'une très bonne huile d'olives*
- 1 petite truffe (pour les grandes occasions)
- fleur de sel
- quelques tours de moulin de "5 baies"
- quelques pincées de piment d'espelette
- quelques brins de ciboulette

Laver les St-Jacques  très fraîches, débarrassées de leur corail. Les essuyer et les passer, étalées dans un plat, au congélateur pour les faire durcir (compter 1 heure). Presser le citron (s'il n'est pas assez juteux, ajouter le jus d'1/2 citron jaune) et le mélanger avec l'huile, ajouter les 5 baies, mélanger bien. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner le fond des assiettes à dessert (de préférence sans motif pour bien mettre en valeur la présentation du carpaccio: l'oeil mange avant la bouche). Sortir les St-Jacques du congélateur et les couper en tranches très fines, en rondelles (utiliser un très bon couteau d'office), dresser harmonieusement ces lamelles dans les assiettes badigeonnées d'huile et les badigeonner très largement du reste de la sauce (mélanger régulièrement la sauce pour s'assurer que toutes les coquilles seront badigeonnées et de citron et d'huile). Couper la truffe en lamelles très fines et les dresser sur le carpaccio en prenant soin que chaque lamelle soit bien en contact avec la chair des st-jacques.
Envelopper  chaque assiette de film et les laisser 1 heure en attente dans un endroit frais.
Au moment de servir, enlever le film de chaque assiette, saupoudrer de fleur de sel (attention à ne pas trop saler!), ajouter une pincée très légère de piment d'espelette, à l'aide de ciseaus de cuisine, couper quelques brindilles de ciboulette dessus. Servir avec des tranches de pain de campagne gillées.

 Version réveillon 2006...
undefined...et version réveillon 2007

* On trouve une huile extraordinaire "fleur d'huile", que l'on peut acheter par correspondance grâce au site du moulin à huile de la Balméenne (on peut accéder au site en cliquant sur "la Balméenne" dans les "liens", à gauche au milieu de la page d'accueil du blog).

Publié dans Entrées