Cuisine moyen-orientale, mezzés - La cuisine de Monique

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Dimanche 5 juillet 2009

Itche, ou taboulé arménien*

Ingrédients:

- 200 g de bourghoul fin
- 2 tomates
- 1 cc de tomate concentrée
- 1 botte de persil
- 2 oignons
- 3 CS de mélasse de grenade**
- 1 cc de cumin
- 1 cc de piment en poudre
- 1 cc de menthe en poudre ou 1/2 botte de menthe fraîche
- 1 citron
- 4 CS d'huile d'olives
- sel

Mettre le bourghoul dans un grand plat profond et l'asperger d'1/2 verre d'eau dans lequel la tomate concentrée a été diluée, saler, ajouter les épices et laisser les grains gonfler 1/2 heure. Trier et hâcher le persil, peler et couper la tomate sans l'épépiner pour garder le jus, émincer 1 oignon et les ajouter dans le plat sur le bourghoul, mélanger en écrasant les grains avec le dos de la cuillère ou travailler le mélange à la main comme pour le koubé.

Ajouter la mélasse de grenade et le jus d'1/2 citron,

mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (citron, sel, piment... ). Emincer le deuxième oignon et le faire revenir dans l'huile d'olives sur feu moyen jusqu'à ce que ça commence à légèrement dorer. Verser le tout brûlant sur le bourghoul, mélanger rapidement

et servir sans attendre ce "taboulé" tiède ou froid en entrée ou le soir en complément du repas.

*Après le massacre des Arméniens en Turquie entre 1915 et 1916, une importante communauté arménienne s'est installée à Alep en Syrie (voir le film poignant des frères Taviani sur le sujet: le Mas aux Alouettes où l'on voit à la fin du film l'arrivée et l'installation d'une colonne d'Arméniennes déportées au pied de la Citadelle d'Alep) et à Beyrouth au Liban. La cuisine arménienne plus relevée et plus épicée, a nourri la cuisine du Moyen Orient et s'en est nourrie. Le Itch en est un exemple parfait: ingrédients du taboulé mais assaisonné à l'arménienne et préparé un peu comme le koubé puisqu'il y a beaucoup de bourghoul pour un vrai Taboulé.

**Voir la mélasse de grenade dans l'article Feuilles de chou farcies.

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Jeudi 4 juin 2009

Ragoût de petits pois frais

Ingrédients:

- 500 g de sauté de veau
- 1 kg de petits pois frais
- 1 oignon
- 1 boîte 4/4 de tomates pelées et concassées
- 2 CS d'huile d'arachides
- sel, poivre 4 épices

Dans un faitout, faire revenir dans l'huile chaude la viande et l'oignon émincé, couvrir d'eau chaude, porter à ébullition et écumer très soigneusement toutes les impuretés, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 heure. Pendant ce temps, écosser les petits pois. Ajouter dans le faitout les tomates et poursuivre la cuisson 1 heure. Ajouter les petits pois et laisser encore cuire 1 heure.

Servir avec du Riz pilaf ou mieux, avec du Riz aux vermicelles.

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Dimanche 10 mai 2009

Bourghoul aux épinards

Ingrédients:

- 125 g de bourghoul gros
- 500 g d'épinards hâchés surgelés
- 4 gousses d'ail
- 1 oignon
- 3 CS de coriandre en poudre
- 5 CS d'huile d'olive
- 3 CS d'huile d'arachide
- sel

Dans un faitout, mettre l'oignon émincé à revenir dans l'huile d'arachide, ajouter 1 CS de coriandre et 2 gousses d'ail dégermées et hâchées, laisser revenir quelques instants. Ajouter les épinards et laisser décongeler sur feu doux et à couvert, ajouter 2 verres d'eau, saler et faire cuire à couvert à petit feu 1/2 heure en remuant de temps en temps. Verser le bourghoul dans les épinards, mélanger, ajouter de l'eau si nécessaire (il faut qu'il y ait 3 cm d'eau au dessus du mélange), faire cuire à petit feu jusqu'à absorption du liquide (le mélange doit garder une consistance crémeuse comme un risotto, ajouter si nécessaire encore un peu d'eau). Eteindre et laisser reposer 10 minutes. Faire revenir dans l'huile d'olives quelques minutes 2 gousses d'ail dégermées et écrasées et 2 CS de coriandre. Verser les épinards dans un plat creux et assez large

et mettre dessus le mélange ail/coriandre/huile.

Servir en accompagnement d'une viande grillée ou seule avec des tranches de pain grillées. Ce plat peut compléter un repas le soir (tranches de jambon ou restes de viande froide), il est aussi excellent tiède ou froid.

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Dimanche 26 avril 2009

Courgettes farcies à l'orientale

Ingrédients:

- 12 courgettes rondes du midi*
- 250 g de riz rond
- 250 g de viande hâchée maigre
- 3 CS d'huile d'arachide
- 1 boîte 1/2 de tomates concassées
- 2 gousses d'ail
- 1 citron
- 1 cc de poudre de menthe séchée
- sel, 1 bonne cc de poivre 4 épices

Avec un couteau scie (type couteau à steak), gratter sans entamer la chair la peau des courgettes. Découper une calotte dans les courgettes et les creuser grâce à une cuillère dentelée en évitant de les déchirer (pour les creuser plus facilement, saler le dessus une fois décalottée et les laisser debout en attente 10 à 15 minutes, la pulpe se ramollit avec le sel et elles sont plus faciles à creuser). Mettre le riz à tremper une vingtaine de minutes dans de l'eau chaude mais non bouillante avec 1 pincée de sel. Laver le riz à l'eau froide pour éliminer toute trace d'amidon, le mettre dans un saladier, ajouter la viande hâchée, la moitié des tomates concassées, le sel, le poivre 4 épices et les 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide; malaxer l'ensemble en ajoutant un peu d'eau pour assouplir la farce. Farcir les courgettes sans trop tasser la farce (le riz gonfle à la cuisson). Remettre la calotte sur chaque courgette en l'enfonçant (on peut couper une petite partie du tour pour que le diamètre soit légèrement inférieur et pouvoir ainsi les rentrer dans la courgette farcie). Mettre les courgettes dans un faitout assez large pour les contenir, les caler les unes à côté des autres debout, ajouter de l'eau pour couvrir les courgettes à hauteur des calottes, mettre dessus une assiette retournée d'un diamètre inférieur à celui du faitout pour maintenit les courgettes en place et mettre dessus un galet plat bien lavé pour éviter que l'assiette ne bouge durant la cuisson. Ajouter le reste des tomates, l'ail dégermé et écrasé le jus de citron, , le sel et la menthe. Laisser cuire à petit feu pendant 2 heures à couvert. Eteindre le feu, enlever le galet et l'assiette (attention à ne pas se brûler), sortir très délicatement les courgettes et les mettre dans un plat, envelopper de papier alu et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes (on peut mettre du papier absorbant entre les courgettes et le papier alu pour éviter que l'eau de condensation ne retombe sur les courgettes). Servir ces farcis avec une saucière de yoghourt bulgare battu avec du sel et un filet de citron,

une autre saucière du bouillon de cuisson et un plat de radis, petits "pimientos", lamelles de poivron ...etc., à croquer avec.

*J'ai utilisé des courgettes ordinaires assez longues et dodues que j'ai partagées en deux, il est beaucoup plus simple de vider des rondes que les longues qui demandent une certaine habitude pour le faire.

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