Au Liban et en Syrie, deux pays du Moyen Orient où vivent une communauté chrétienne relativement importante, il y a toute une tradition de cuisine "à l'huile", c'est à dire sans viande, que l'on mange les vendredis et en période de Carême (les Chrétiens d'Orient sont très respectueux des préceptes religieux). Les plats de koubé se font toujours avec la même base: bourghoul fin et viande hachée en purée que l'on dose selon le plat (le dosage le plus courant est tant pour tant: tant pour le bourghoul, tant pour la viande.). Cette recette fait partie de ces recettes "à l'huile" où la viande est exclue, le bourghoul est longuement travaillé avec une pâte (farine et eau) et farci, non comme les Darawich de viande hachée, mais de blettes, c'est la spécialité de Lattaquié. J'ai consacré un article sur les Koubé il y a quelque temps, vous pouvez le lire avec plus de détails.

Ingrédients:

- 300 g de bourghoul fin

- 1 botte de blettes

- 2 CS + 1 petit verre d'huile d'olives

- 1 citron

- 1 CS de piment doux

- 1 tasse de cerneaux se noix

- 2 oignons

- 2 CS de farine

- 1/2 cc de cumin

- sel

Mixer un oignon pelé avec 1/2 verre d'eau, verser sur le bourghoul et laisser reposer au moins 30 minutes. Dans une sauteuse, faire revenir à feu doux 1 oignon émincé, ajouter les feuilles vertes des blettes lavées et émincées, saler et laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau rendu, laisser refroidir en attente. Dans un grand saladier, mettre le piment, lui ajouter 10 cl d'eau, le jus de citron et le verre d'huile, hacher grossièrement les noix et les ajouter au mélange au piment, laisser en attente. Mélanger la farine avec un peu d'eau pour obtenir une pâte molle. Travailler le bourghoul à la main ou dans le bol d'un robot (c'est plus simple!) jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte (on peut ajouter un peu d'eau, attention pas trop!), ajouter la farine et continuer à travailler la pâte. Prendre une noix de pâte, la creuser avec le doigt et la farcir d'un peu de blettes refroidies, fermer la boulette et faire ainsi toute la pâte de bourghoul. Mettre de l'eau dans un grand faitout et y faire cuire les boulettes, une fois que l'eau est à grande ébullition, 20 minutes. Sortir les boulettes et les mettre à refroidir dans une passoire. Mélanger la sauce au piment et verser dans le saladier les boulettes bien refroidies, mélanger délicatement pour bien les enrober de marinade. Il faut attendre au moins 2 heures pour déguster ce plat, il sera meilleur le lendemain.

Ingrédients:

- 8 darnes de lotte (ou un autre poisson à chair blanche et ferme)

- 2 CS de coriandre sèche en poudre

- 2 gousses d'ail

- 1 cc de piment doux (ou un mélange de doux et fort)

- 3 CS d'huile d'olives

- sel

- QS de farine

- huile de friture

- 2 ou 3 citrons coupés en quartiers*

2, 3 heures avant de manger (voire la veille ou le matin pour le soir) préparer la marinade de poisson: dans un plat mélanger la coriandre, l'ail dégermé et écrasé, le piment, le sel et l'huile d'olives. Badigeonner les darnes avec ce mélange de tous côtés, filmer le plat et réserver au frais quelques heures. Mettre dans une assiette assez de farine pour paner le poisson, secouer l'excédent et faire frire dans l'huile chaude. Présenter ce poisson avec juste une salade, un fattouche irait à merveille, sinon l'accompagner de pain libanais en galette frit (attention ça cuit trop vite) dans la même huile de friture: il faut couper les galettes en morceaux et les plonger quelques secondes dans l'huile. Surtout ne pas oublier les quartiers de citron. ENJOY.

* Au Liban, même s'il y a quelques plats cuisinés de poisson (Sayadiyé, Samké harra...etc), on mange souvent le poisson frit ou grillé. On l'accompagne pratiquement toujours de pain frit et TOUJOURS de quartiers de citron que l'on presse à plusieurs reprises sur son poisson.